Rozpoznajemy smaki słone, słodkie czy kwaśne, ale jak jednym słowem określić, co czujemy, jedząc idealny bulion lub najlepszy kawałek parmezanu? To po prostu umami, piąty smak. A najczęściej kojarzymy go z glutaminianem sodu. Czy faktycznie jest taki niezdrowy i niebezpieczny?
Spis treści
Nie poczujecie różnicy
Glutaminian sodu to sodowa sól kwasu glutaminowego i wcale nie jest pozyskiwana tylko na drodze chemicznej. Występuje naturalnie w mięsie, pszenicy czy serach. Jednak jeszcze sto lat temu nasza wiedza o MSG (monosodium glutamate) była znikoma, a zjedzenie dobrego bulionu narzucało pytanie – co sprawia, że jest on TAK dobry? Co kryje się za tym nieznanym smakiem? Chemik Kikunae Ikeda postanowił wyizolować nieznaną substancję z listownicy japońskiej i tak świat poznał glutaminian. Jego wykrystalizowana forma, naturalna czy sztucznie wytworzona, ma dokładnie taki sam skład chemiczny, a różnicy nie zobaczy ani nauka, ani ludzki organizm.
Dodatek idealny
Uwielbiamy potrawy o legendarnym smaku umami. MSG pozwala pobudzić receptory odpowiedzialne za jego rozpoznawanie. Chociaż nam kojarzy się raczej z półproduktami i zupkami w proszku czy fast foodami, to kuchnia azjatycka lubuje się w nim od wieków. Glutaminian wyczuwalny jest w sosie sojowym, pomidorach czy w algach, a to dzięki niemu można podnieść smakowitość potraw. Umami najbliżej ma do smaku słonego, jednak różni się od niego, a potwierdza to fakt, że odbieramy go zupełnie innymi receptorami.
Niewinny wróg
Potrawy i produkty o smaku umami sprawiają, że czujemy na sercu (i żołądku) ciepło… Jego amatorów nie brakuje, więc oczywiście krążą teorie, jakoby dodawanie glutaminianu sodu do jedzenia było niebezpieczne. Bóle głowy i pocenie u osób spożywających potrawy z MSG okazały się nie mieć żadnego naukowego potwierdzenia. Glutaminian występuje najczęściej w parze z solą i ostrymi przyprawami i to właśnie one mogą powodować uderzenia fal gorąca czy migreny. Sam związek nie wykazał żadnych zagrożeń dla naszego organizmu. Nie potwierdzono również, aby część populacji mogła być na niego bardziej wrażliwa.
Chociaż glutaminian sodu w żaden sposób nam nie szkodzi, to musimy pamiętać o rozsądnym jedzeniu produktów, które go zawierają. Dieta złożona z zupek chińskich na pewno przysporzy nam problemów, ale nie za sprawą MSG, a całej plejady chemii i soli, którą znajdziemy w ich środku.
